• Cuisine moléculaire

    Atelier "Cuisine moléculaire"

     Objectif : Réaliser et analyser des œuvres chimico-culinaires

     Au travers de recettes simples, les élèves réaliseront des perles de grenadines, des spaghettis de chocolat et noix de coco, des caviars de melon....

    • Ils appréhenderont les effets de gélifiants et des sphérifications  comme les alginates de sodium, l'agar agar ou  le chlorure de calcium.
    • Ils feront déguster leurs mets aux enseignants....
    •  Ils devront suivre un protocole avec minutie
    • Ils devront mesurer avec précision  les composés utilisés
    • Ils devront analyser au niveau moléculaires  de manière simples  les mécanismes de  gélification , de sphérification
  • Sélection de quelques recettes :

      « Recettes moléculaires.doc »


     

    Perles de couleurs

     Durée :

     Difficulté :

     Ingrédients :

    •          200 ml de sirop de grenadine  ( ou de menthe  ou de coca-cola )
    •          200 ml d'eau
    •          2g d'alginate de sodium
    •          5g chlorure de calcium additionné à 1 litre d'eau froide

     

    Matériel :

    •          Saladier
    •          Verre doseur
    •          Seringue
    •          Chronomètre ( montre )

     Préparation :

              Préparer tout d'abord dans un saladier un Bain de chlorure de calcium : Ajouter  5 g de chlorure de calcium à 1 litre d'eau froide du robinet . Mélanger .

    •           Mélangez le sirop de grenadine  ( ou  de menthe )  et la poudre d'alginate de sodium.
    •           Prélever le mélange avec une seringue et déposer les gouttes dans le bain de chlorure de calcium.
    •          Laisser les perles entre 1 et 2 minutes dans le bain pour obtenir des perles ferme à l'extérieure et liquide à l'intérieur.
    •          Rincez à l'eau claire vos perles
    •          Dégustez vos perles de grenadine. Vous pouvez également décorer vos plats ou desserts.

     

    Comment ca marche ?


     

    Perles noires

     

    Durée :

     Difficulté :

     Ingrédients :

    •          100g de chocolat
    •          2g d'alginate de sodium
    •          5g chlorure de calcium additionné à 1 litre d'eau froide

     Matériel :

    •          Saladier
    •          Verre doseur
    •          Seringue
    •          Chronomètre ( montre )

     Préparation :

              Préparer tout d'abord dans un saladier un Bain de chlorure de calcium : Ajouter  5 g de chlorure de calcium à 1 litre d'eau froide du robinet . Mélanger

    •          Faire fondre le chocolat au bain marie.
    •          Mélangez doucement le chocolat fondu avec 2g d'alginate de sodium.
    •          Prélever le mélange avec une seringue et déposer les gouttes dans le bain de chlorure.
    •          Laisser les perles entre 1 et 2 minutes dans le bain de chlorure pour obtenir des perles ferme à l'extérieure et liquide à l'intérieur.
    •          Rincez à l'eau claire vos perles.
    •          Vos perles de chocolat  sont prêtes à être déguster !

     Comment ca marche ?

     


     Flan du lavandin

     Durée :

     Difficulté :

     Ingrédients :

    •          1 litre de lait
    •          5g d'agar-agar
    •          10 cuillères à café de sirop de lavande
    •          10 cuillères à café de sucre en poudre
    •          2 brins de lavande

     Matériel :

     

    Préparation :

    •          Mélangez le lait avec le sirop de lavande et le sucre, et mettez sur le feu.
    •          Ajoutez les brins de lavande. Puis chauffer jusqu'a ébullition.
    •          Retirez les brins de lavande, ajouter l'agar agar, et mélangez.
    •           Laissez bouillir 1 minute.
    •          Versez dans des tasses et laisser refroidir.
    •          Démoulez et servez
    •          Ajoutez un brin de Lavande pour décorer.

     Comment ca marche ?

     


     

     Caviar de melon

     Durée :

     Difficulté :

     Ingrédients :

    •          1 melon
    •          2g d'alginate de sodium
    •          5g chlorure de calcium additionné
    •          1 litre d'eau froide

     Matériel :

     Préparation :

    •          Préparer tout d'abord dans un saladier un Bain de chlorure de calcium :

          Ajouter  5 g de chlorure de calcium à 1 litre d'eau froide du robinet . Mélanger

    •          Mixer le melon. Mélanger le jus du melon avec les 2g d'alginate de sodium..
    •          Prélever le mélange avec une seringue et déposer les gouttes dans le bain de chlorure.
    •          Laisser les perles entre 1 et 2 minutes dans le bain de chlorure pour obtenir des perles ferme à l'extérieure et liquide à l'intérieur.
    •          Rincez à l'eau claire vos perles.
    •          Dégustez votre caviar de melon.

     Comment ca marche ?

      


     Kir Royal

     Durée :

     Difficulté :

     Ingrédients :

    •          80 ml de sirop de cassis
    •          20 ml de crème de cassis
    •          20 ml de sirop de citron
    •          2g d'alginate de sodium
    •          5g chlorure de calcium additionné à 1 litre d'eau froide
    •          Champagne ou eau gazeuse

     Matériel :

     Préparation :

    •          Préparer tout d'abord dans un saladier un Bain de chlorure de calcium :

         : Ajouter  5 g de chlorure de calcium à 1 litre d'eau froide du robinet . Mélanger

    •          Mélangez le sirop de cassis, la crème de cassis, le sirop de citron et la poudre d'alginate de sodium
    •          Laissez au réfrigérateur le mélange quelques minutes pour obtenir des perles froides et surtout un mélange sans bulle d'air.
    •          Prélever le mélange avec une seringue et déposer les gouttes dans le bain de chlorure.
    •          Laisser les perles entre 1 et 2 minutes dans le bain de chlorure pour obtenir des perles ferme à l'extérieure et liquide à l'intérieur.
    •          Rincez à l'eau claire vos perles.
    •          Ajouter les perles au fond d'un verre à Champagne et remplir avec du Champagne ou de l'eau gazeuse pour les enfants

     Comment ca marche ?

     


     

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  • Un classement par phénomène sera effectué ..patience !

    Cours de cuisine.pour le plaisir de nos sens et de notre compréhension

    Comment est née la cuisine moléculaire ?

    C'est d'abord la connaissance !

     

    Comment ca marche  la sphérification ? 

    Sphere de mangue

    Perles de saveurs

     

    Caviar de chocolat

    Tomate mozza alginaté

    Faux oeuf aux petits pois

    >

    Cocktail

     

    Ravioles de framboises

    Bille surprise ( alginate de sodium ) 

    Tsatziki

    Moule en gélatine ..

     

    Hervé Thys Curse in english

     

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  • Des plus anciens aux plus contemporains (  en construction ) 

    • Gélatine ( origine animale ) 

    La gélatine est un mélange de protéines obtenue par hydrolyse partielle du collagène extrait de la peau comme la peau de porc (cochon), des os, des cartilages, etc.

    Les ingrédients de la  chimie moléculaire

    • Pectine ( origine végétale : extraite des fruits (pommes, agrumes, etc.) 

    Les ingrédients de la  chimie moléculaire

     • Alginate de Sodium 

    Gélifiant naturel extrait d'algue. Base de la sphérification qui permet de réaliser des ravioles à cœur liquide, bulles de pastis ou de chartreuse. 

    Les ingrédients de la  chimie moléculaire

    Agar Agar 

    L'agar-agar est un gélifiant naturel extrait d'algue. Il permet d'obtenir des gels croquants à faible élasticité. 

    Les ingrédients de la  chimie moléculaire



    • Carraghénane 
    Le carraghénane est un gélifiant. 
    Il permet de gélifier des préparations avec une texture élastique et transparente, similaire à celle de la gélatine, de préparer des gels chauds, de faire des mousses chaudes, d’augmenter la tenue d’une crème fouettée. 

    Les ingrédients de la  chimie moléculaire



    Gomme de Xanthane 
    Elle permet d’augmenter la viscosité d’une sauce, de mettre en suspension des herbes ou des épices, de donner une texture visqueuse au repos, mais fluide quand on la bat ou la mange. Elle permet de réussir plus facilement les macarons, soufflés, meringues ou blancs en neige, de stabiliser les glaces. 

    Les ingrédients de la  chimie moléculaire


    Lécithine de Soja 
    La lécithine de soja est un émulsifiant naturel, elle est incorporée dans la préparation à température ambiante. Elle permet de stabiliser notamment les espumas. 

     

    Autres ingrédients : 

    •  Lactate de calcium : 

    Les ingrédients de la  chimie moléculaire

    le chlorure de calcium ( pour la sphérification ) :

    en solution : Ca2+, 2 Cl-

    cf https://fr.wikipedia.org/wiki/Chlorure_de_calcium

     

    Où les acheter ? 

    Plusieurs sites proposent des kits..simples  mais assez onéreux !

    Personnellement , j'ai commandé mes ingrédients sur : 

    http://meszepices.com  Rapide et compétitifs !!!

    et mon matériel : 2 mètres de tube en silicone pour 3 euros sur  : 

    http://www.ebay.com/itm/2M-Food-Grade-Silicone-Hose-Tube-Pipe-1-8mm-Clear-Thin-wall-/231044249185?ssPageName=ADME:L:OC:FR:1120 

     

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  • Spécifique à la cuisine moléculaire

     

    Le matérielLe matérielLe matériel

     

    • Tube en silicone 3,5 mm  ( spaghetti) 
    • Seringue 20 mL et 60 mL ( spaghetti / sphérification )
    • Pipette ( sphérification ) 
    • Cuillère percée ( rinçage )
    • Siphon et cartouches de protoxyde d'azote ( N2O ) ( émulsion )
    • Balance de cuisine de précision

     

     

     

     

     

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  • Atelier : CUISINE MOLECULAIRE

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    Ils appréhenderont les effets de gélifiants et des sphérifications  comme les alginates de sodium, l'agar agar ou  le chlorure de calcium.

    Ils feront déguster leurs mets aux enseignants....

    • Ils devront suivre un protocole avec minutie
    • Ils devront mesurer avec précision  les composés utilisés
    • Ils devront analyser au niveau moléculaires  de manière simples  les mécanismes de  gélification , de sphérification

     

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