-
Les ingrédients de la chimie moléculaire
Des plus anciens aux plus contemporains ( en construction )
- Gélatine ( origine animale )
La gélatine est un mélange de protéines obtenue par hydrolyse partielle du collagène extrait de la peau comme la peau de porc (cochon), des os, des cartilages, etc.
- Pectine ( origine végétale : extraite des fruits (pommes, agrumes, etc.)
• Alginate de Sodium
Gélifiant naturel extrait d'algue. Base de la sphérification qui permet de réaliser des ravioles à cœur liquide, bulles de pastis ou de chartreuse.
• Agar Agar
L'agar-agar est un gélifiant naturel extrait d'algue. Il permet d'obtenir des gels croquants à faible élasticité.
• Carraghénane
Le carraghénane est un gélifiant.
Il permet de gélifier des préparations avec une texture élastique et transparente, similaire à celle de la gélatine, de préparer des gels chauds, de faire des mousses chaudes, d’augmenter la tenue d’une crème fouettée.
• Gomme de Xanthane
Elle permet d’augmenter la viscosité d’une sauce, de mettre en suspension des herbes ou des épices, de donner une texture visqueuse au repos, mais fluide quand on la bat ou la mange. Elle permet de réussir plus facilement les macarons, soufflés, meringues ou blancs en neige, de stabiliser les glaces.
• Lécithine de Soja
La lécithine de soja est un émulsifiant naturel, elle est incorporée dans la préparation à température ambiante. Elle permet de stabiliser notamment les espumas.
Autres ingrédients :
- Lactate de calcium :
le chlorure de calcium ( pour la sphérification ) :
en solution : Ca2+, 2 Cl-
cf https://fr.wikipedia.org/wiki/Chlorure_de_calcium
Où les acheter ?
Plusieurs sites proposent des kits..simples mais assez onéreux !
Personnellement , j'ai commandé mes ingrédients sur :
http://meszepices.com Rapide et compétitifs !!!
et mon matériel : 2 mètres de tube en silicone pour 3 euros sur :